Con motivo de la celebración del tercer Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.

Esta es nuestra charla “En Buena Compañía” con Federico Guajardo, cocinero del Restaurante del Hotel Los Ángeles en Dénia. Y antes de empezar, queremos darle las gracias al Hotel Los Angeles por confiar la carta de tés de su restaurante a L’espai café, té i xocolate.

Cuando empezamos a hablar con él, su acento y su cadencia ya nos avisa que es argentino y nos cuenta que llegó a Sevilla hace ya 13 años, recorrió varias ciudades mediterráneas y acabó afincándose en Dénia en el 2006.

Fede, le habéis visto en la fotografía que publicamos ayer, es una persona sonriente, comunicativa, que enseguida aceptó nuestra propuesta, igual que acepta con naturalidad y mucho gusto la participación en Concursos de Cocina, porque el piensa que son retos personales que le permiten demostrar su técnica y evolucionar. Y desde luego, el año 2013 fue un buen año para él ya que además del Segundo puesto en el Concurso de la Gamba Roja de Dénia, 

fue ganador del V Concurso de Cocina Ajo Morado de Las Pedroñeras con su elaboración “Gamba de Denia en salazón con crema de almendras cítricas, merengue de ajos tostados y aceite de oliva”

Del Concurso Internacional de la Gamba Roja de Dénia, destaca fundamentalmente el ambiente que se vive porque para él, el entorno del Mercado Municipal de Dénia,

le da ese toque de glamour y de magia que no encuentra en otros sitios; también ese constante deambular de la gente alrededor de los cocineros preguntando, interesándose por técnicas que utilizan, queriendo saber, le trasmiten buenas vibraciones. Y el aroma que se palpa, que se siente porque para el la palabra ‘aroma’ tiene una importancia especial y piensa que al Jurado en el caso del concurso, y al comensal en su restaurante, el primer contacto con el plato que le presentas es el ‘aroma’, ese aroma que tiene que ir íntimamente ligado con el sabor y con la presentación del plato, una presentación esmerada pero sin ir recargada, sin exceso de brotes o de flores. Buscar el equilibrio entre aroma, estética y textura es su gran reto.

Destaca también el nivel de los cocineros que se presentan y por tanto el intercambio entre profesionales, muchos de ellos amigos, dispuestos a compartir sus elaboraciones y aprender, siempre aprender, quizá, esa palabra es una de las que más se repite en nuestra conversación, porque a Fede, le gusta experimentar, le gusta investigar y se siente seguro con un Jurado de prestigio -nombra a Quique Dacosta, a Jose Carlos Capel y a Julia Pérez-, como ha sido la tónica en las tres ediciones de este concurso.

Y está encantado con los finalistas de esta tercera convocatoria, ‘es bueno que tengan ese nivel, que haya estrellas Michelín, eso aumenta las expectativas’ y lo único que siente es que este año no haya ningún finalista de Dénia, aunque eso lo convierte en un nuevo reto para la próxima convocatoria. Siempre hablando de futuro….

Y su futuro más próximo pasa por colaborar en el  proyecto del Hotel Los Angeles,

donde se siente  apoyado y cómodo. Este año se incluirá la receta finalista en la carta del restaurante y nos alegra comprobar que ya tiene un nuevo postre listo para la nueva temporada, con él, quiere homenajear al vermouth ‘Gancia’, que está hecho con 40 hierbas diferentes y sobre todo un toque cítrico. Habrá que descubrirlo, desde luego.

Y es obligado claro, que le preguntemos que opina sobre la utilización del té en la cocina y nos cuenta que para él Té en la cocina le ayuda a conseguir, el toque delicado que busca en algunas ocasiones, por ejemplo en el nuevo postre las hierbas van infusionadas para conseguir un mejor equilibrio.

Una buena comida, sin un buen postre y sin un buen café, infusión o té para finalizar…. ¡Imposible!

Os dejamos ahora la receta que nos ha enviado

y aprovechamos para darle las gracias por su visita. Cuando quieras, aquí siempre tienes nuestra puerta abierta.

¡Nos vemos pronto Fede!